Tradition der Wurstherstellung

Bereits vor etwa 10.000 Jahren begannen unsere Vorfahren, erst Schafe, später
auch Rinder und Schweine als Haustiere zu halten und für die menschliche
Ernährung zu nutzen. Schon Homer berichtet in der Odyssee von gegrillten
und mit Fleisch, Fett und Blut gefüllten Ziegenmägen. Eine besonders herausra-
gende Rolle spielte Fleisch im Mittelalter.
So verzehrten im 15. Jahrhundert die Menschen im Durchschnitt mehr Fleisch
pro Kopf und Jahr als heute. Bereits 1769 wurde die Göttinger Mettwurst nach
Holland, England, Dänemark, Schweden, Rußland, in die Türkei und sogar nach
Indien exportiert.

Fleisch ist seit Jahrtausenden eine wichtige Nahrungsquelle des Menschen.
Unsere Verdauungsorgane sind für eine gemischte Kost aus tierischen und
pflanzlichen Produkten ausgerichtet. Fleisch liefert wichtige Nahrungsbestand-
teile wie hochwertiges Eisen, Vitamine (vor allem Vitamin A1, B1 und B12), leicht
verdauliches Eiweiß und essentielle Aminosäuren sowie Mineralstoffe
(z. B. Eisen, Magnesium und Selen).
Fleisch: istein wichtiger Bestandteil einer vollwertigen Ernährung.


Wurst hat eine lange Tradition. Heute werden in Deutschtand etwa 1.500
Wurstsorten hergestellt. Wir haben deshalb den weltweiten Ruf als Land der
Wurstmacher. Bei traditionell handwerklich hergestellter Wurst werden Fleisch,
Speck, Gewürze, Trinkwasser, spezielle Lebensmittel wie Ei, Milch und Käse,
Pilze, Paprika und Pistazien sowie wenige Hilfsstoffe verwendet. Leberwurst,
Herzwurst oder Zungenwurst enthalten Leber, Herz bzw. Zunge. Typischer
Bestandteil von Pfälzer Saumagen sind auch Kartoffeln.
Die verkehrsübliche Zusammensetzung vieler Fleischerzeugnisse ist in den
Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebens-
mittelbuches beschrieben. Erzeugnisse, die von diesen strengen Regeln abwei-
chen, müssen entsprechend kenntlich gemacht werden.

Viele Lebensmittel verderben schnell. Schon in vorgeschichtlicher Zeit haben
die Menschen erkannt, dass man dies durch bestimmte Behandlungen und 
Zusätze verhindern oder verzögern kann, und dass die so behandelten Erzeugnisse
oft auch schmackhafter sind.

Die ersten Stoffe dieser Art waren Salz, Salpeter und Rauch. Unsere Vorfahren
lernten auch, durch biologische Gärprozesse länger haltbare Produkte wie Brot,
Sauerkraut, Bier und Wein herzustellen. Wissenschaftliche Untersuchungen
haben inzwischen geklärt, dass dabei Stoffe entstehen, die stabilisierend,
geschmacksgebend, nährwerterhaltend oder keimhemmend wirken. Zusatzstoffe
sollen gewährleisten, dass Lebensmittel hygienisch einwandfrei bleiben sowie
den Geschmack, den Nährwert oder die Konsistenz erhalten oder verbessern.

Bei länger haltbaren Lebensmitteln haben Zusatzstoffe eine wichtige Bedeu-
tung. So kann bei der Herstellung von Wurst und Schinken auf Zusatzstoffe
nicht vollständig verzichtet werden. Handwerkliche Fleischer verwenden tradito-
nell nur wenige Zusatzstoffe. Die meisten sind seit Jahrzehnten üblich und dem
Verbraucher bekannt. Alle Zusatzstoffe sind wissenschaftlich streng geprüft.

Grundlage der Beurteilung sind wissenschaftliche Prüfungen über das Verhalten
der Substanz im Organismus und die allergene Wirkung unter berücksichtigung
von Langzeitstudien und der durchschnittlichen Aufnahmemenge. Zusatz-
stoffe zählen daher zu den am besten geprüften Stoffen überhaupt. Für viele
Zusatzstoffe sind Höchstmengen festgelegt.
Im Gegensatz zu einer in der Öffentlichkeit weitverbreiteten Meinung kommt den
Zusatzstoffen bei der Auslösung von Allergien im Vergleich zu naturbelassenen
Nahrungsmitteln wie Kuhmilch, Hühnerei, Getreiden, Früchten, Nüssen, Gemüsen
und Gewürzen eine nur geringe Bedeutung zu.       

Zusatzstoffe dürfen nur dann verwendet werden, wenn sie zugelassen sind. Zuge-
lassen wird ein Stoff nur dann, wenn 
-seine Verwendung gesundheitlich  unbedenklich ist,
- seine technologische Notwendigkeit  nachgewiesen ist,
- und der Verbraucher durch seine  Verwendung nicht getäuscht wird.